ブロックストレージ(IO性能確保)メニューにおいて、ボリュームがオンラインの状態で、ボリュームのスナップショットを作成することはできますか？

実施可能です。
スナップショットからのリストアの際は、対象のボリュームを利用する全てのクライアント側からiSCSIのログアウトを実施いただく必要がありますので、ご注意ください。
参考：チュートリアル - スナップショットへリストアする方法