現在、Hardware Version 8の 仮想サーバーを利用しています。特定のHardware Version にバージョンアップ若しくはバージョンダウンすることは可能でしょうか？

特定のHardware Versionを指定してバージョンアップすることはできません。
仮想サーバー基盤側でサポート可能な最も高いバージョンにのみバージョンアップ可能です。
本機能リリース時点(2021年7月現在）の対象拠点では、Hardware Version 11にのみバージョンアップ可能となっております。